先月、都下のさるところでセミナーを行った際、ある出席者の方からドイツのクリスマス料理に関するコラムを所望されました。ドイツの典型的なクリスマス料理といいますとガチョウやカモなどが挙げられますが、これらに限られたわけではなく、どの家庭でも独自のクリスマス料理をレパートリーに持っており、年末になりますと「今年は何にしようか？」と考え始めます。拙宅では今年のクリスマス料理は牛肉のルーラード（Ｒｏｕｌａｄｅ＝薄い牛肉で野菜や他の肉をなどを巻いて焼いてから煮たもの）を予定していますので、この料理の作り方について記すことにいたします。拙宅のルーラードはメイン（牛肉）の付け合わせにセンメル団子（Ｓｅｍｍｅｌｋｎｏｅｄｅｌ）と紫キャベツが出されます。時間のかかるものから作り始めますので、紫キャベツからスタートとなります。（以下は４人分です）

①紫キャベツ

・紫キャベツは縦に半分に割り、芯以外の部分を薄く切ります。
・リンゴは皮をむき芯をとってから小さく切ります
・タマネギを小さく切って鍋に入れ、オイルで炒めます

・タマネギに色が付き始めたら鍋に紫キャベツを入れて、水（６００ｍｌ）、塩、胡椒、コンソメ スープの素（粉末茶さじ１）を加え、リンゴを加えて蓋をして時々かき混ぜながらおよそ ４０分、中火で素材が柔らかくなるまで煮込みます。
・火を止めてビネガーを大匙２～３杯加えますと味に酸味が出て色も鮮やかになります。

②ルーラード

・まずベーコンとピクルスを小さく切り、タマネギとパセリはみじん切りにしたあと、容器に入れてよく混ぜます。

 

・薄切りの肉を広げて表面にマスタード（中辛）を塗り、塩、胡椒を加えてから上記の具を置いてから巻きます。

 

・巻き終えた後、バラバラにならないように串状の針で肉と中味を固定します。針の代わり 　に太めの糸で締めることも可能です。

 

・深鍋にオイルを大匙５杯入れ、ルーラード４個入れて上下とも強火で焼いて少し焦がしてから取り出して、皿に移します。

③ルーラードのソース

・ルーラードを取り出したあとの深鍋に小さく切ったニンニクとタマネギを入れて炒めま す。
・こんがりしてきたら水６００ｍｌ、トマトピューレ少々を加え、ニンジン、トマト、セロリ、ねぎを入れて煮込みます。
・沸騰したら取り出してあったルーラードを深鍋に入れて蓋をして約1時間半煮ます。圧 力鍋の場合、所要時間は大幅に少なくなります。

 

・出来上がったら再びルーラードを取り出し、鍋の野菜をハンドブレンダーで砕いて火を止めます ・小麦粉とサワークリームを混ぜて加えてとろみをつけ、塩と胡椒で味付けをしてソースを仕上げます。 ・ルーラードを深鍋に戻してセンメル団子ができるまで保温します。

④センメル団子

・刻んだタマネギをオイル又はバター大匙１でフライパンで炒めます ・団子用白パンに炒めたタマネギ、細かく刻んだパセリ、卵、熱したミルク、塩、胡椒、卸したてのナツメグ少々を加えて押さずに注意深く混ぜます（捏ねないように！） ・さらに小麦粉を加えて団子状にします。パラつくようならミルクを加えて団子がつくれるよう 　にします

・団子をまずラップで一個づつ包み、さらにそれをアルミホイルで包みます。こうしますと型崩れしません。
・大鍋に水を半分ほど入れ沸騰させてから、ラップとホイルに包まれた団子を入れ約１５分 茹でます。
・ホイルとラップを取り除いてセンメル団子の出来上がりです。

⑤盛り付け

・右にルーラードを置いてソースをかけ、左上に赤キャベツ、左下にセンメル団子を配置しました
・日本風にはルーラード、赤キャベツ、団子に別々の容器を用いるところですが、ドイツでは 一皿にまとめて配置します。個人的には赤キャベツとソースが混じってしまうところに不 満があります。なお団子の代わりにパスタ（タリアテッレがよく合います）を使用することも可能です。
・材料が揃わないようでしたら代わりのものでお試しください。かなり手間と時間がかかりますが、それだけの価値はある料理だと思います。